Изнанка быстрых роллов: почему скорость усложняет бизнес и меняет работу франчайзи

Мы продолжаем серию материалов по мотивам подкаста «Я у мамы франчайзи». Во второй части фокус смещается на сам рынок и людей, которые управляют процессами.

Разберем, почему общепиту пришлось так резко ускориться. С кем теперь на самом деле конкурируют рестораны? А еще честно поговорим об изнанке управления. Что немаловажно, готовая витрина - это не только быстрое обслуживание гостей. Это совершенно другая операционная модель, которая бросает серьезный вызов привычным компетенциям управляющего.

Мы подготовили наглядный видеоразбор устройства технологичной кухни. В этом интервью детально показано, как организованы внутренние процессы и за счет чего автоматизированная система поддерживает стабильное качество каждого блюда на готовой витрине.

MYBOX МАРКЕТ появился не только потому, что бренду хотелось обновить привычный формат.

Изменился сам рынок.

Гости всё меньше готовы ждать заказ по 15–20 минут. Они хотят быстро выбрать еду, оплатить и начать есть.

Вадим прямо говорит об этом в подкасте: конкуренция идёт уже не только между ресторанами на одном фуд-корте.

Общественное питание конкурирует с ритейлом.

Супермаркеты расширяют ассортимент готовой еды, создают зоны посадки и развивают быструю доставку. В результате ресторану приходится бороться не только за вкус, но и за время гостя.

В MYBOX МАРКЕТ среднее время приготовления заказа составляет не больше шести минут.

Даже 8 Марта, в один из самых загруженных дней для доставки, среднее время приготовления на объекте в Волгограде составило около 8 минут 40 секунд. Полный цикл выполнения заказа с доставкой по зоне, которая покрывала примерно треть города, занял около 67–68 минут.

Для пикового дня это показательный результат.

Готовая витрина ускоряет не только обслуживание посетителей в торговом центре. Она сокращает и время ожидания курьера, поскольку значительная часть заказа уже приготовлена.

Можно предположить, что готовая витрина облегчает работу франчайзи.

Отчасти это так.

Роботизация сокращает часть ручных операций. Сотрудникам не нужно готовить каждое блюдо только после поступления заказа. Обслуживание гостя проходит быстрее.

Но появляется другая сложность.

Нужно очень точно управлять витриной.

Сколько роллов приготовить утром? Какие позиции добавить к обеду? Что оставить на вечер? Как сохранить широкий выбор и при этом не получить большие списания?

В подкасте Кристина (менеджер по развитию франчайзинга бренда MYBOX) прямо говорит, что формат MYBOX МАРКЕТ больше подходит партнёрам с опытом в общественном питании.

Операционная модель здесь сложнее классического MYBOX. Особенно из-за работы с витриной и необходимости точно рассчитывать каждый цикл приготовления.

В качестве примера обсуждался партнёр в Йошкар-Оле, который пришёл из другой сферы. После внедрения витрины потребовалось около трёх-пяти месяцев, чтобы команда привыкла к формату и поняла, как с ним правильно работать.

Подводя итог, становится ясно одно: быстрый сервис требует очень вдумчивого управления. Да, роботизация избавляет кухню от лишней рутины, а курьеры перестают просиживать в ожидании своих заказов. Но партнеру придется буквально пересобрать свой подход к рабочим процессам. Технология не заменяет опытного управленца. Она просто переводит его на другой уровень задач.

И тут возникает абсолютно закономерный вопрос. Если операционка стала сложнее, а за витриной нужно постоянно следить - ради чего вообще переходить на этот формат?

В третьей, заключительной статье нашего цикла мы наконец-то поговорим про деньги. Детально разберем экономику MYBOX МАРКЕТ, обсудим выручку от шести миллионов рублей и выясним, почему правильная локация становится фундаментом всего бизнеса.

Автор: Александр Назаров
Статья составлена на основе экспертных данных, собранных командой франшизы MYBOX