Роботы на кухне и витрина на 12 часов - как устроен новый формат MYBOX
Мы привыкли, что роллы нужно ждать. Заказ попадает на кухню, повар готовит блюда, их неспешно собирают, упаковывают и только после этого отдают гостю.
В MYBOX МАРКЕТ логика другая. Человек подходит к витрине, выбирает готовые роллы, супы или горячее, оплачивает покупку и может сразу идти за стол. Как отмечает Вадим Дорогонов - лидер направления MYBOX МАРКЕТ, около 90% продукции в этом формате продается уже в готовом виде. Гость тратит время практически только на выбор.
На первый взгляд решение кажется очевидным. Но как сделать роллы заранее, сохранить их вкус и не превратить витрину в источник постоянных списаний?
Именно об этом мы говорили в новом выпуске подкаста «Я у мамы франчайзи». Вместе с Яной посмотрели MYBOX МАРКЕТ изнутри и детально разобрали эту бизнес-модель. Информации и инсайтов оказалось так много, что мы решили выпустить целую серию из трех материалов по мотивам интервью.
И в этой первой части мы поговорим исключительно о продукте. Разберем, как устроена технология хранения, почему еду готовят тремя партиями и какую часть рутины уже забрали машины.
Как работает новый формат MYBOX изнутри
Посмотрите видеоразбор, чтобы наглядно оценить слаженную работу технологий. В выпуске мы показываем, как организованы процессы на технологичной кухне и за счет чего получается сохранять идеальное качество готовых блюд каждую минуту.
Готовая витрина — это не просто заранее приготовленная еда
Со стороны решение кажется очевидным.
Приготовили блюда. Поставили их на витрину. Гость подошёл и купил.
На практике всё сложнее.
Роллы, которые только что приготовили, обычно рассчитаны на быстрое потребление или доставку в течение часа-двух. В MYBOX МАРКЕТ продукт может находиться на витрине дольше — в подкасте речь идёт о хранении до 12 часов.
При этом рис не должен стать сухим и жёстким. Соус — потечь. Лапша — слипнуться. А само блюдо не должно потерять внешний вид.
Поэтому команда прорабатывала не только рецептуры.
Нужно было подобрать сырьё, выстроить весь цикл обработки продуктов, определить температурные режимы и понять, как каждое блюдо будет вести себя не сразу после приготовления, а спустя несколько часов.
Яна специально попробовала вок, который некоторое время находился в горячем шкафу, а потом ещё стоял во время съёмки.
Лапша не превратилась в кашу, не слиплась и сохранила текстуру.
Именно такие детали показывают, сколько работы скрывается за обычной с виду витриной.
Витрина обновляется в течение всего дня
MYBOX МАРКЕТ не производит весь ассортимент с утра на весь день.
Рабочий день разделён на три цикла приготовления.
Первая партия должна быть готова к открытию торгового центра. Если он начинает работать в 10:00, к 10:30 витрина уже заполнена, продукция упакована, промаркирована и выставлена.
Вторая партия готовится к обеденному пику.
Третья — к вечернему трафику, примерно к 17:00.
Задача команды — постоянно сохранять выбор, но не готовить лишнее.
Просто заполнить витрину недостаточно. Нужно спрогнозировать, сколько гостей придёт утром, в обед и вечером, какие позиции они выберут и сколько продукции останется к закрытию.
А что происходит с остатками?
На следующий день их не переносят. В последний рабочий час действует скидка — команда взяла эту практику из японского ритейла. Это позволяет сократить списания и продать продукт, который всё ещё остается безопасным и качественным.
Часть ручных процессов забрали машины
В MYBOX МАРКЕТ используется японское оборудование и собственные технологические решения.
Например, робот-нож разрезает роллы на одинаковые кусочки.
Автоматизирован и цикл промывки риса. Обычно повар промывает его вручную семь-восемь раз, чтобы убрать лишний крахмал. Это долго, а результат зависит от конкретного сотрудника.
В MYBOX МАРКЕТ рис загружают в специальное оборудование. Оно промывает зерно до нужного состояния и проводит так называемый массаж риса, чтобы он лучше впитывал влагу и быстрее готовился.
На первый взгляд звучит немного странно.
Но если рис приготовлен неправильно, свежая рыба и хороший соус уже не спасут ролл.
Роботизация здесь нужна не ради красивого рассказа о технологиях. Она убирает часть ручных операций, снижает вероятность ошибки и помогает получать повторяемый результат.
Что мы хотели показать в этой части
В новом выпуске мы не просто прошлись вдоль красивой витрины. Мы постарались детально разобраться, что именно находится за ней. Почему роллы могут храниться несколько часов и не терять качество? Зачем кухне понадобился робот-нож и как автоматизировали промывку риса?
Со стороны MYBOX МАРКЕТ выглядит предельно просто: подошел, выбрал и сразу поел. Примечательно, что за этой легкостью стоят сложные технологии, точное прогнозирование спроса и очень выверенная операционная работа. Именно поэтому после погружения в процессы обычная полка с готовыми блюдами воспринимается уже совсем иначе.
Технологии и скорость - это важнейшая часть продукта. Но как вся эта операционная машина влияет на окупаемость точки?
В следующей статье нашего цикла мы разберем формат со стороны экономики. Поговорим о том, почему выручка здесь заметно выше классического MYBOX, какие требования предъявляются к торговому центру и кому из партнеров вообще подойдет такая модель бизнеса.
Автор: Александр Назаров Статья составлена на основе экспертных данных, собранных командой франшизы MYBOX